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小叶苦丁茶条形茶加工技术

时间:2015-07-29 编辑:彩虹

  当前许多代用茶饮料,因其特殊的药理作用和饮用价值,深受消费者欢迎。而主要分布在贵州、四川一带的小叶苦丁茶,不仅具有醒脑提神、清热解毒、降压减肥、清火明目、健胃消积等多种药用功效,并且具有香气独特、滋味醇和、进口微苦、回甘爽口的独特品质而被我国民间作为一种大众化的清凉饮料。

  (一)条形苦丁茶品质特征

  外形条索细紧匀齐,色泽绿翠显润;内质汤色嫩绿或翠绿、清澈明亮,香气清纯,滋味微苦回甜,叶底翠绿鲜活柔软。

  (二)鲜叶采摘与管理

  1、小叶苦丁茶一般在清明前后采摘,采摘期30天左右,以清明前品质最佳。当芽叶长到一芽1~2叶时开始采摘,采摘长度2.5~3厘米,最长不超过3.5厘米,采摘时严禁携带老叶、虫伤叶和单片叶,最好不采雨水叶和露水叶。

  2、鲜叶下树后应用硬篾质篮篓装运,严禁用不透气的塑料袋、编织袋装运。鲜叶在加工前先用簸箕扬去单片叶后放置在阴凉通风的地方,尽量减少芽叶的机械损伤。采摘后的鲜叶应在4小时内加工。

  (三)炒制技术

  1、工艺流程杀青(高温浸煮)→水漂→脱水→二炒脱水→轻揉→三炒做形→烘干。

  2、加工设备主要需浸煮灶(铁锅直径100厘米),篾质烧箕,30型及以下揉捻机,脱水机,电炒锅,碧螺春烘焙机等。

  3、技术要点

  (1)杀青(浸煮):

  水温:100~110℃;时间:0.5~1分钟;投叶量:0.8~1公斤。

  方法:将筛分后的鲜叶1公斤左右投入烧箕内放入沸水中,用饭勺将浸煮叶迅速拨动2~3次,然后浸煮0.2分钟再拨动3~4次,当叶色变为翠绿、青臭气消失、浸煮时间达到0.5~1分钟时,提起烧箕放入清水池中浸漂。每浸煮3锅鲜叶后换水1次。

  (2)水漂:

  分一漂和二漂。水温:常温;时间:一漂1~2分钟;二漂3~3.5分钟。

  方法:先将白纱布放进有常温清水的一漂池,然后将浸煮好的茶叶放入,到时间后将纱布四周提起放入二漂池。一漂池漂3~4次后换水1次,二漂池漂5~6次换水1次。

  (3)脱水:

  时间:4~5分钟。

  方法:采用T78-98、T88-98或T98-98型脱水机。将二漂池中盛有二漂叶的纱布提起并合拢,在无茶部位扭动3~5转使茶叶不散出,放入脱水机进行脱水。

  (4)二炒脱水:

  温度:70~90℃;投叶量:一锅浸煮叶(约1公斤);时间:8~12分钟。

  方法:温度掌握先高后低,全过程均为抖炒,忌闷炒。脱水叶下锅后听见明显爆声时,立即用手进行翻抖,手势要快,动作要轻,捞得净抖得开,抓抖频率28~35次/分钟;约3~5分钟后,叶色由翠绿转为油绿,温度降到70℃以下,抓抖频率改为20~25次/分钟,待茶叶失水30%~35%时即可起锅摊凉。

  (5)轻揉:

  投叶量:根据揉捻机型号而定。时间:8~10分钟。

  方法:揉捻前将二炒脱水叶摊凉10~15分钟后揉叶,以轻揉为主。上机后按照无压揉2~3分钟→轻压揉4分钟→无压揉2~4分钟程序进行,当茶汁略有溢出、茶叶基本成条即可。

  (6)三炒做形:

  温度:50~70℃;投叶量:0.4~0.6公斤;时间:16~20分钟。

  方法:分抖散失水、搓条(搓团)造,型二个连续步骤。抖散阶段温度要求65~70℃,待茶叶五成千不沾手时,温度降到50~60℃开始搓条(搓团)造型。此阶段是决定条形小叶苦丁茶外形品质风格的关键。搓条做形时,五指并拢伸直,手掌摊开,待茶叶七成干基本定型感到刺手时停止搓条。搓团做形时,动作稍轻,当茶团不断散失水分达六成干时,减轻搓团力度,并注意边搓边用大拇指匀动茶团,微微回搓2~3转放入锅中,如此反复数次至茶条刺手为止。

  (7)烘干:

  烘焙器温度50℃。将茶叶薄摊于烘焙器中,每隔2分钟左右轻轻翻动一次,烘至足干为止。



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